每次包饺子最怕遇到馅料干巴巴的，咬一口满嘴渣，汤汁全无。其实啊，**让饺子馅鲜嫩多汁的秘诀就在那一勺神秘的"水"**！今天就把我从饺子馆老师傅那偷师的绝活全盘托出，保证让你包的饺子个个都是"小汤包"！
一、选肉是饺子香的关键第一步
饺子馅要香，三分肥七分瘦是黄金比例。这几个部位的肉最适合：
前腿肉：肉质细嫩，肥瘦适中
五花肉：油脂丰富，香味浓郁
梅花肉：纤维细腻，口感滑嫩
千万别用纯瘦肉！上次我图健康用了里脊肉，结果饺子馅干得能当橡皮擦。新鲜的肉要颜色鲜亮，摸起来有弹性，闻着没有异味才行。
二、让肉馅多汁的神奇"打水"法
分次加入花椒水，顺时针搅拌到完全吸收，这是饺子馆的不传之秘。500克肉馅加150毫升水，分3-4次加入，每次都要搅到肉馅发粘起胶。
更绝的是用泡香菇的水！香菇水比清水鲜十倍，拌出来的馅自带山珍香气。我家现在泡香菇都舍不得倒水，专门留着拌馅用。
展开剩余77%三、万能饺子馅配方大公开
这个配方我家用了十几年：
500克肉馅
150毫升花椒水
1勺生抽
半勺老抽
1勺蚝油
1个鸡蛋
2勺香油
适量盐和胡椒粉
重点是要先放调料搅匀，最后放油封住水分。有次我把顺序搞反了，结果馅料出水严重，包的时候简直是一场灾难。
四、三种经典馅料的拌制秘诀
白菜猪肉馅：白菜切碎后先用盐腌10分钟，挤干水分再拌
韭菜鸡蛋馅：韭菜要最后放，拌好马上包，否则容易出水
三鲜馅：虾仁要用刀背拍松，海参要提前焯水
拌好的馅料要冷藏半小时，这样更好包也不容易破皮。我婆婆说这叫"醒馅"，跟醒面一个道理。
五、新手最容易犯的三个错误
水加太多：馅料太稀包不住，煮的时候容易破
搅拌不够：肉馅没上劲，吃起来松散没嚼劲
调味太重：掩盖了食材本味，吃完口渴
判断馅料是否合格，取一小勺放水里煮，浮起来就是成功了。这个办法救过我无数次，特别是第一次尝试新配方的时候。
#夏季图文激励计划#六、让饺子更鲜的小技巧
加一小块冻硬的猪皮蓉，煮化后就是天然皮冻
放几粒炒香的芝麻，增香又好看
拌入少许土豆淀粉，馅料更紧实
淋几滴现磨的香油，香气扑鼻
包好的饺子要马上煮或者冷冻，放久了馅料会出水。我现在都是现包现煮，冷冻的饺子也要尽快吃完。
你家的饺子馅有什么独门配方？欢迎在评论区分享你的拌馅心得，看看谁的方法最妙！
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